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【白夜谈】没有电饭煲时,怎样煮一碗米饭

Emunah
文化 2020-08-20
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题图 / CaesarZX题图 / CaesarZX

我们生活中最普通的一碗蛋炒饭,突然就火了,热度一直持续到现在。

事情的起源是这样:BBC Food发布了一道蛋炒饭(Egg-fried Rice)的菜谱,激怒了YouTube上一大堆亚裔博主。原因在于,BBC这位主厨处理米饭的方式十分特立独行,与我们熟知的煮饭法子完全不一样。

首先,她做饭前没有淘米,用的锅子是平底煮锅,不带电的那种。另外她煮饭还放了两大杯水进去,最后的水面目测高过大米有5厘米,煮出来的米自然也是还泡在水里的。

对于煮完后还泡在水里的米,这位主厨的处理方式也很简单粗暴:把水滤掉。滤完水之后,她又开始反复冲洗“煮好”的米饭,称这样可以洗去米里的淀粉。

“水放多了煮一半把水滤掉??这样煮饭应该被列为犯罪!!” “水放多了煮一半把水滤掉??这样煮饭应该被列为犯罪!!”

说实话,我没有认真地按照BBC这个方子煮过饭,因此不敢说它完全不可行。

事后我去查了一下这位主厨选用的米,官网上写着的是长粒米或印度香米。印度香米煮出来一般口感蓬松偏硬,粒粒分散,多用于搭配咖喱。因为不粘,这种米煮好了看起来也有点像生的。所以从视频里我看不出她最后的成品到底是不是夹生饭。

印度香米(Basmati Rice)煮出来通常是这个样子 印度香米(Basmati Rice)煮出来通常是这个样子

但至少有一点可以肯定,用这种米饭做出的蛋炒饭,大概率不能归入咱们熟悉的中餐类别里了。不过,看着YouTube上各位亚裔博主“快买个电饭煲吧求你了”的评论,我倒是开始好奇起一件事:没有电饭煲的时候,大家会怎样煮一碗米饭呢?

作为一个南方人,我可以一个月不吃肉但绝不能一个月不吃米饭。一碗喷香的白米饭,淋点味极鲜生抽酱油,再盖一勺剁辣椒,对我来说就是很美的一顿简餐了。虽然我对米饭的热爱深入骨髓,但在选米炊饭这些事情上的知识,却是在出国之后才开始了解的。

来欧洲留学之前,我曾经在悉尼待过半年当交换生。因为交换的时限真的很短,又是我第一次自己摸索着准备出国,我压根没想到要带一台电饭煲。直到我在南半球落地,从亚洲超市里抱回一袋东北大米,我才意识到没有电饭煲,自己根本不会煮饭。

这个时候站出来的,是我当时的舍友,特别热情的西班牙姑娘。她教会了我第一道不用电饭锅做的米饭料理:西班牙海鲜饭(Paella)。

西班牙街头的海鲜饭都是大锅饭,香味能飘出几里 西班牙街头的海鲜饭都是大锅饭,香味能飘出几里

西班牙海鲜饭和中式炒饭完全不一样。做这道海鲜饭,得在炒好底料之后,直接把生的短粒米下锅,再先后倒入葡萄酒和高汤把米炊熟。最后要焖到汤汁几乎收干,最好锅底出现一层锅巴。

老实说,正宗的西班牙海鲜饭吃起来粉粉的,并不特别湿润,甚至还有点夹生,并不是我喜欢的那种米饭口感。但一边炒菜一边就把生米给弄熟了这种做饭方式,确实打开了我的新世界。

类似西班牙海鲜饭的还有意大利调味饭(Risotto)。去年,我住的楼里有两位很可爱的意大利妹子,于是我也成功偷师,学会了做意大利调味饭。

其貌不扬的意大利调味饭 其貌不扬的意大利调味饭

尽管两者的烹饪方式很相似,但和西班牙海鲜饭相比,意大利调味饭强调用高汤把米粒煮成质地浓郁的状态,会用到黄油和奶油,更像是一道炖出来的米饭料理。黄油的香味和奶油的质感,让我常常对着两位意大利女孩的调味饭犯馋。

但真正学会意大利调味饭之后,就会发现所谓的香味和质地都是大骗子。被米里逼出的淀粉自然勾了芡,调味饭的汤汁固然香甜又浓稠。可被汤汁包裹的大米居然还是只煮到八分熟的样子,尝起来依然是夹生偏硬,一下子就不香了。

事实就是,学过西班牙海鲜饭,又学过意大利调味饭,我依然不知道到底怎样才能不用电饭煲弄出一碗软糯、不夹生的米饭。

直到前一阵子,我和我妈微信视频,偶然聊到煮饭这个话题,从我初中才开始学做饭的她居然给出了这个问题的中式解答。

我妈说:“先把米洗了,放锅里,加水,先盖盖子把水烧开,再开盖子把火关小,让水烧干,等看不见水了,再把盖子盖上,焖个十来分钟,米就好了。”

她这一长串解答,听得我一愣一愣,最后只能木木地问了一句:“妈,你咋这么熟练?”

我妈于是用一种关爱傻子的眼光看着我,很是云淡风轻地回答道:“你想,过去的村子里哪有什么电饭煲?”


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作者:Emunah
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